Заметки сушильщика. Зелень.

Укроп на поддоне электросушилки Наверно у каждой хозяйки была ситуация, когда весной, в середине-конце марта, соскучившись за долгую зиму по свежей зелени, привозится с дачи или покупается укроп, петрушка или лук, в объемах, значительно превышающих текущие потребности -  поедание :-) в "сыром" виде, заправка горячих блюд и салатов.  Остается пучок, пролежавший день-другой, съесть - так свежая зелень уже подоспела, выкинуть - ну ооооочень жалко, сушить.... а вот это ИДЕЯ, только вот... что там сушить... этот "несчастный" пучок...

На солнышке он только запылится, пока сохнет. Хм-мммм, вносим поправку в наши рассуждения, а если сушить не на солнышке, а в сушилке? За пару часов переводим увядающую зелень в разряд сушеной, складываем в баночку (особое внимание берестяной посуде, которая в изобилии представлена сейчас на рынках) и порядок.

Итак, как сушить зелень? Укроп, петрушка, базилик, листья смородины или малины и прочие мелкие травки высыхают достаточно быстро, нужно только промыть их и разложить на поддоне, при чем выкладывать травы можно «горкой», но в этом случае сушиться будет дольше и придется периодически помешивать. Важно, что сушить одновременно можно несколько видов трав, главное не смешивать их на одном поддоне. Моя операция по «спасению» увядающего пучка длилась чуть больше двух часов. Итог: на полочке для трав и специй появились три баночки: с укропом, кинзой и петрушкой... ну что ж... «лиха беда - начало», лето только начиналось - будем сушить и дальше. А знаете... хоть результат уже и достигнут, ну очень хочется еще раз отметить - цвет и аромат моих "самодельных" приправ в сравнение не идет с желтоватым укропом высушенным на солнышке. Уже через неделю мои "спасенные" травки попали в суп, семья поинтересовалась: «а когда ты успела за свежей зеленью сгонять?» Хи, это мой секрет ;-).

Подведем под наши рассуждения коллективный опыт и научную основу. Итак...

Назначение сушеной зелени:

Сушеная зелень - это продукты, которые добавляют к пищу для придания ей требуемого запаха, вкуса, цвета... Это, в свою очередь, способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Сушеную зелень широко используют в национальных блюдах России, странах Средней Азии, Молдавии, Закавказья, Украины. Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, сушенная зелень способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются гликозиды, эфирные масла, флавоноиды, алкалоиды, кислоты,  красящие, дубильные, минеральные и другие вещества. Сушеную зелень применяется для достижения самых разнообразных целей:

  • подчеркнуть специфические свойства продукта;
  • придать готовому изделию соответствующий аромат;
  • замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;
  • изменить внешний вид, запах, цвет, вкус продукта;
  • усилить сохранность продуктов;
  • способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Часть сушенной зелени (например, зелень петрушки, укропа, базилика, кинзы, сельдерея) не только улучшает внешний вид, вкус и запах блюд, но и витаминизирует их. Незаменима сушеная зелень для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек.

Целесообразно вводить сушеную зелень в продукты и блюда, имеющие слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Очень важно уметь сочетать сушеные травы друг с другом и поваренной солью. Иногда, сушеной зелени одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется смесь из различной зелени. Это дает возможность разнообразить аромат, получить мпецифические оттенки цвета и вкуса пищи - но тут главное НЕ переусердствовать. Используют сушеную зелень в небольших количествах, как правило, измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче зелень, тем эффективнее ее применение. Многие сушеные травы рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5-10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста. К наиболее часто употребляемым видам сушеной зелени относятся базиликкориандр, мята, укроп, петрушка, сельдерей, салат, шалфей.

Основные принципы сушки:

Итак, сушка - удобный и нетрудоемкий способ заготовки укропа, петрушки, сельдерея в домашних условиях. Заготовленные с осени, они окажут незаменимую услугу хозяйке зимой и весной. Каждый вид зелени лушче сушить отдельно 2,5 - 3,5 ч при температуре 40—60 °С, петрушку - при 60-70°С. При более высокой температуре практически полностью разрушаются ароматические вещества и витамины. Особый интерес вызывает приготовление смесей из трав, рецептов которых можно найти великое множество, единственное замечание, которое хочется сделать: каждый вид трав необходимо сушить ОТДЕЛЬНО, а уже высушенную зелень и коренья охладить, смешать вместе, сложить в стеклянные или жестяные коробки и плотно закрыв, хранить в сухом месте.

Способы сушки:

Существуют самые разнообразые способы сушки зелени. От атмосферной (под естественном воздействии солнечных лучей) и температурной (на противне в духовом шкафу), до применения специализированных электросушилок. Каждый способ имеет право на существование, однако, применение специальных приборов - сушилок, позволяет избавиться от очевидных минусов традиционных способов заготовки зелени. А они таковы... при атмосферной сушке в ходе всего процесса мы "допускаем" до нашей зелени бактерии и микроорганизмы, а при термической обработке - подвергаем продукты несбалансированной термообработке, приводящей к разрушению почти всего полезного. Чтобы обрести уверенность в исключительном качестве и полезности заготавливаемой зелени и избежать упомянутых досадных проблем необходимо использовать способ контролируемой сушки зелени в электросушилках El'Ross "Секрет хозяйки". Преимущества заготовки зелени методом сушки в электросушилке El'Ross "Секрет хозяйки" приведены ниже:

  • благодаря оптимально подобранному температурно-временному режиму циркуляции горячего воздуха, влага из продуктов удаляется равномерно, исключен их перегрев (и, как следствие, разрушение полезных веществ), что позволяет сохранить не только вкусовые, но и питательные свойства высушенных продуктов;
  • процесс сушки исключительно прост и не требует постоянного контроля;
  • высушенные продукты питания легко восстанавливаются путем замачивания в воде.

Опыт сушки:

В качестве логического завершения наших рассуждений о сушке зелени предлагаем Вам ознакомиться с небольшим примером. Применения электросушилки El'Ross "Секрет хозяйки". В качестве заготавливаемого продукта возьмем укроп.

Предварительная подготовка: Укроп для сушки лучше заготавливать молодым, когда стебли у него еще не одеревенели. У собранного или купленного укропа обрезают корни, после чего внимательно перебирают, ополаскивают прохладной водой и обязательно дают воде стечь.
Замечание: Укроп лучше всего сушить целыми веточками (не нарезать, как часто советуют). После сушки он становится весьма и весьма хрупким и для придания продукту нужной Вам фракции, достаточно размельчить его руками.

Сушка: Собственно сам процесс сушки весьма и весьма прост. Выкладываем наш укроп на поддон, закрываем сушилку и оставляем на 1,5 часа. После этого "ворошим" наш укроп и оставляем еще на 1,5 часа. Высушенный в электросушилке укроп разминаем до требуемой фракции и укладываем в сухие герметичные емкости (стеклянные или берестяные банки с крышками). Укладывать укроп в банки лучше слоями, слегка приминая каждый последующий слой.
Замечание: От первоначального веса укропа после сушки остается порядка 15%, поэтому сушить лучше сразу большими партиями (сушить веточку укропа ради чайной ложки сушеной приправки - неэффективно).

Ниже приводим иллюстрации описанного процесса.

Укроп на поддоне электросушилки
Укроп на поддоне электросушилки.

Укроп на поддоне электросушилки
Укроп на поддоне электросушилки.

Укроп после сушки. Мелкая фракция.
Укроп после сушки. Мелкая фракция.

Укроп после сушки в банке. Средняя фракция.
Укроп после сушки в банке. Средняя фракция.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Наше слово

Сезон заготовок или новое о привычном.

Одним из основных принципов сохранения крепкого здоровья на долгие годы является правильное питание. И речь здесь не столько о формализованных подходах "не есть жареного и мучного" или "отказаться от жирного", сколько о грамотном выборе продуктов питания и правильном их приготовлении. Нельзя бросаться в крайности и "напрочь" отказываться, например, от пшеничного хлеба или свиного мяса. И тот и другой продукт, при грамотном использовании в повседневном рационе, несомненно окажут пользу нашему организму. Вопрос лишь в том, насколько уместным является сочетание продуктов, выбранных нами для приготовления того или иного блюда, а также во времени суток, отведенных для приема их в пищу. Читать дальше...