Сушеный гриб - всему голова!

Сушка - это самый простой, доступный и распространённый вид переработки грибов. При сушке в 10 раз уменьшается их масса, приобретается повышенная стойкость при хранении, появляются новые вкусовые и ароматические свойства. По своей питательности и усвояемости сушёные грибы превосходят солёные и маринованные. По содержанию белков сушёные грибы превосходят консервированные. Сушат главным образом трубчатые грибы, а также сумчатые, а вот большинство пластинчатых грибов содержат горечь, не исчезающую в процессе сушки. В домашних условиях сушить можно белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, дубовики, польский гриб, сморчки, сморчковую шапочку, строчки, трюфели, дождевики, лисички, опёнки, шампиньоны и т.д. При сушке заметно улучшаются вкусовые качества сморчков и строчков, белого гриба, подосиновика.

Подготовка к сушке грибов

Для сушки используют лишь свежие, здоровые и крепкие грибы, без червоточин. Мыть предназначенные в сушку грибы не следует, так как после этого они сохнут значительно медленнее, а у белого гриба, например,  нижняя поверхность шляпки утрачивает свою белизну. Достаточно их протереть влажной тряпочкой, очистив от хвои, листьев, мха, песка, земли (в этом мероприятии могут оказать хорошую услугу хозяйке пылесос или фен). Крупные шляпки для ускорения сушки лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2-3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков нарезают столбиками длиной по 2 - 3 см или колёсиками толщиной до 2 см. У маслят, моховиков, опят и лисичек для сушки используют в основном только шляпки, а сморчки и строчки сушат целиком. Мять грибы, подготовленные для сушки, не следует, так как они после этого медленнее сохнут, а белые меняют цвет.

Сушка грибов

Общее правило заключается в том, что приготовленные грибы сначала подвергаются действию невысокой температуры (+40, +50 градусов), при которой  в течение 2-3 часов они провяливаются,  значительная часть влаги, содержащаяся в них, испаряется, они становятся гибкими при сжатии не дают сока. Вместе с тем сушить их надо при постоянной циркуляции воздуха, так как при медленной сушке грибы могут испортиться. Досушивают грибы при 70-80 градусах. В русских печах грибы сушат при температуре 60-70 градусов. При более высокой температуре  они могут запариться  или подгореть, а в охлажденной - ниже 40 градусов – закиснуть. Итак, в русской печи грибы сушат при нежаркой температуре в 2-3 приема. Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решета, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60 -70 градусов. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50 градусов они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой. Если решета или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, а по мере подсыхания грибов ее следует прикрывать побольше, к концу сушки закрыть наглухо.    В русской печи можно сушить все трубчатые грибы, трутовики и пластинчатые. Нельзя сушить лишь сморчки, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества. Эти грибы лучше сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. При этом их следует нанизать на нитку или разложить на решетах. Окончательно досушивать их рекомендуется на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее. При таком способе сушки сморчковые грибы лучше сохраняют свой аромат и товарные качества.

При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60 - 70 градусов, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решёта меняют местами сверху вниз. Грибы можно сушить и на плите, на которую поставлен специальный сушильный шкаф. Здесь сита располагают одно над другим. Сначала подсыхают грибы на верхнем сите; после того как грибы в нем провялятся, сито снимают, и вместо него ставят другое и т.д. Сушка заканчивается на нижней полке сушильного шкафа. Продолжительность сушки зависит от размеров шкафа и колеблется от 8 часов до двух суток.

На открытом воздухе (воздушная сушка) грибы можно сушить только в солнечные дни, в жаркое и сухое время. Естественная сушка на солнце продолжается не менее недели. Грибы нанизывают на крепкие суровые нитки, тонкий шпагат или рыболовную леску и развешивают на солнечных местах так, чтобы они не соприкасались. Можно сделать для этого специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки или металлические стержни грибы и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух. Для быстрой сушки грибов - провялить их на солнце, затем сушить в русской печи, духовке или на плите.

Как хранить сушёные грибы?

Высохшие грибы, а в первую очередь высыхают мелкие шляпки, нужно своевременно периодически убирать, а оставшиеся досушивать до нужной кондиции. Нельзя пересушивать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недосушенные грибы плохо хранятся, начинают плесневеть при малейшей сырости и быстро портятся. Сушеные грибы должны быть без плесени, не трухлявыми и не горелыми. Хорошо высушенные грибы (влажностью 12 - 14%) на ощупь кажутся сухими и лёгкими, сравнительно легко ломаются, но не крошатся, слегка гнутся. Вкусом и ароматом они напоминают свежие грибы. Сушеные грибы очень гигроскопичны, поэтому их следует хранить в плотно закрытых стеклянных банках в бумажных или матерчатых мешочках или картонных коробочках. А так как сушёные грибы  легко усваивают посторонние запахи их  нельзя хранить  рядом с солено-маринованными, а также с другими продуктами, которые могут повысить влажность грибов и передать им  посторонний запах. Срок хранения сушеных грибов - не более 1 года.